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On
ne fait du bon qu'avec du très bon
Le cassoulet est le dieu
de la cuisine occitane |
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Prosper
Montagné - |
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En son Festin Occitan
(1929) Prosper
Montagné
écrit que ce plat est
le dieu de la cuisine occitane, l'Académie
Universelle du Cassoulet le situe entre
Lézignan et Toulouse, et la majorité
des gens questionnés vous diront
que c'est le plat du sud-ouest de la
France.
Le cassoulet a acquis ses lettres de
noblesse dans le sud, mais force est
de constater que sa renommée
est aujourd'hui universelle. |
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Il
n'y a pas une seule recette de cassoulet,
mais plusieurs. Chaque chef restaurateurs
de la Route a la sienne, héritage d'un savoir
faire familial, régional, lié
à son expérience propre,
son tour de main et son goût
pour la bonne cuisine. |
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L
a C h a r t e d e l a
R o u t e d e s C a s s o u
l e t s
énonce ce qui sera la base commune
de la recette pour les Restaurateurs adhérents
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"...
Le cassoulet ne devra être préparé
qu'avec des produits de qualité reconnue,
de provenance clairement identifiée
dans le respect des traditions culinaires
françaises.
...
objectif prioritaire, pour les 3 ingrédients
principaux (haricots, confits d'oie
ou de canard, confit de porc et saucisse
pur porc), l'approvisionnement auprès
des productions régionales.
... " |
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Le
reste est affaire de goût, de
saison, de tradition, et c'est toute
sa passion que le cuisinier va amener
sur votre table, dans une cassole. |
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"...
Le récipient utilisé pour la préparation
sera obligatoirement la cassole de
terre cuite.
...
Pour le service, la présentation devra
être faite en cassole.
... " |
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le
cassoulet de Castelnaudary
"le Père"
le cassoulet de Carcassonne
"le Fils"
le cassoulet de Toulouse
"le Saint Esprit" |
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Prosper Montagné - |
Si la recette est à la fois fonction
des éléments fixés
par la charte et de la préparation
de chaque cuisinier, on peut toutefois
citer trois grandes variantes, correspondant
à trois villes :
Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse |
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Castelnaudary :
haricots lingots, confit, échine,
poitrine, couennes, jarrets de porc,
oignons, bouquet garni, assaisonnements...
Carcassonne
: rajouter perdrix rouge
Toulouse :
rajouter agneau, mouton puis en fin
de cuisson saucisson de couenne et
confit de canard. Avant de passer le
cassoulet au four couvrir de saucisses "dites" de
Toulouse. |
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Un des
points essentiels est la longue cuisson à
four doux, en cassant la croûte plusieurs
fois. Certains vous diront que la casser sept
fois est la promesse de déguster
u
n e x c e l l e n t
c a s s o u l e t ! |
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consultez
